Повар: базовый курс

• Экскурсия, знакомство с инвентарем и оборудованием, правила личной и производственной гигиены, организация производства, санитарные нормы и правила.
Техника безопасности на кухне.

• Знакомство с оборудованием «Robot Coupe». Классификации овощей, их виды и особенности хранения.

Как правильно хранить, отбирать и оценивать качество продуктов. Как правильно мыть, чистить, резать и нарезать овощи (по французской технологии).

• Знакомство с оборудованием «Rational». Виды и способы нарезки, шинковки, приготовление полуфабрикатов из овощей. Запекание овощей при низких, средних и высоких температурах. Бланширование и отваривание овощей на пару.

Работа с картофелем по французской технологии. Определение качества, предварительная обработка, способы нарезки, основные методы приготовления.

• Виды супов. Происхождение и способы их приготовления.
Кулинарные подробности: приготовление бульона; приготовление пассированных кореньев, обработка основного компонента.
Пюре из овощей: технология приготовления, классические и оригинальные способы.
Значение блюд круп и бобовых в питании и технологии их приготовления.

• Что такое зелень и какая она бывает (классификация, виды).
Работа с зеленью и различными видами салатов. Первичная обработка и подготовка к приготовлению.
Что, куда и когда добавлять.
Секреты приготовления ароматного масла (технологии и техники).
Технологии приготовления зелёного масла, соуса «Песто».
Овощные гарниры - вкусные, питательные, полезные.

• Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус, соус jucè.
Блюда с использованием птицы.

• Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок- корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом.

• Методы приготовления утки.

• Низкотемпературное приготовление птицы. Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур.

• Повторение – мать учения: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.

• Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона- фюме.
Методы разделки рыбы.

• Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.

• Техника работы с плоской рыбой. Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы.

• Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка. Главная основа для соусов и супов – соус Биск:
классическое приготовление.
Рыбные соусы на основе рыбного бульона.

• Введение в тему. Работа по ХАССП. Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка. Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом. Классическое приготовление бульонов.
Cоус Demi Glace

• Работа с говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления.

• Низкотемпературное приготовление мяса. Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов.

• Мясные полуфабрикаты – как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.

Квалификационный экзамен

Невероятный по атмосфере гастрономический вечер с нашими шефами в одном из лучших ресторанов Bellini group, на котором они будут готовить только для вас.

Три шефа – преподавателя курса приготовят по два блюда, расскажу и покажут что такое ресторанная подача, ответят на ваши вопросы о профессии, будущем в карьере, о своем пути к вершине.

В этот вечер для вас готовят:

• Евгений Баранников, бренд-шеф Bellini group
• Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group
• Егор Штепа, шеф-повар Bellini group

Мы в предвкушении этого вечера) Это будет огонь!

Бренд-шеф Bellini group
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
White Rabbit, White rabbit family, Москва

Chinа club, Novikov group, Москва

Duo Asia, Duoband, Санкт-Петербург

INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция

Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit (Bellini group)
Преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
Сыр, Москва
Il Pozzo (Монтериджони)

Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)

Ristorante President (Помпеи)

La Figlia del Presidente (Неаполь)

Шеф-повар казан-мангала "Баран и Бисер" (Bellini group)

Шеф-повар ресторана "Bistrot de Luxe Home" (Bellini group)


Стажировки:
Macarena, Санкт-Петербург

Шеф-повар ресторана "Папа's beer garage" (Bellini group)

Шеф-повар "Catering bellini group" и ресторана "КОКО шинель" (Bellini group)

Шеф-повар пицца-паста бара Перцы (Bellini group)

Стажировки:
Italian Chef Academy, Рим, курс профессионального шеф-повара