• Экскурсия, знакомство с инвентарем и оборудованием, правила личной и производственной гигиены, организация производства, санитарные нормы и правила.
Техника безопасности на кухне. 

• Знакомство с оборудованием «Robot Coupe». Классификации овощей, их виды и особенности хранения. 

Как правильно хранить, отбирать и оценивать качество продуктов. Как правильно мыть, чистить, резать и нарезать овощи (по французской технологии). 

• Знакомство с оборудованием «Rational». Виды и способы нарезки, шинковки, приготовление полуфабрикатов из овощей. Запекание овощей при низких, средних и высоких температурах. Бланширование и отваривание овощей на пару. 

Работа с картофелем по французской технологии. Определение качества, предварительная обработка, способы нарезки, основные методы приготовления.

• Виды супов. Происхождение и способы их приготовления.
Кулинарные подробности: приготовление бульона; приготовление пассированных кореньев, обработка основного компонента.
Пюре из овощей: технология приготовления, классические и оригинальные способы.
Значение блюд круп и бобовых в питании и технологии их приготовления.

• Что такое зелень и какая она бывает (классификация, виды).
Работа с зеленью и различными видами салатов. Первичная обработка и подготовка к приготовлению.
Что, куда и когда добавлять.
Секреты приготовления ароматного масла (технологии и техники).
Технологии приготовления зелёного масла, соуса «Песто».
Овощные гарниры - вкусные, питательные, полезные.

• Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус, соус jucè.
Блюда с использованием птицы. 

• Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок- корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом. 

• Методы приготовления утки. 

• Низкотемпературное приготовление птицы. Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур. 

• • Повторение – мать учения: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.

• Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона- фюме.
Методы разделки рыбы. 

• Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.

• Техника работы с плоской рыбой. Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы. 

• Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка. Главная основа для соусов и супов – соус Биск:
классическое приготовление.

• Рыбные соусы на основе рыбного бульона.

• Введение в тему. Работа по ХАССП. Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка. Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом. Классическое приготовление бульонов.
Cоус Demi Glace 

• Работа с говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления. 

• Низкотемпературное приготовление мяса. Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов. 

• Мясные полуфабрикаты – как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.