Эффективное управление рестораном

• Экскурсия, знакомство с инвентарем и оборудованием, правила личной и производственной гигиены, организация производства, санитарные нормы и правила.
Техника безопасности на кухне.

• Знакомство с оборудованием «Robot Coupe». Классификации овощей, их виды и особенности хранения.

Как правильно хранить, отбирать и оценивать качество продуктов. Как правильно мыть, чистить, резать и нарезать овощи (по французской технологии).

• Знакомство с оборудованием «Rational». Виды и способы нарезки, шинковки, приготовление полуфабрикатов из овощей. Запекание овощей при низких, средних и высоких температурах. Бланширование и отваривание овощей на пару.

Работа с картофелем по французской технологии. Определение качества, предварительная обработка, способы нарезки, основные методы приготовления.

• Виды супов. Происхождение и способы их приготовления.
Кулинарные подробности: приготовление бульона; приготовление пассированных кореньев, обработка основного компонента.
Пюре из овощей: технология приготовления, классические и оригинальные способы.
Значение блюд круп и бобовых в питании и технологии их приготовления.

• Что такое зелень и какая она бывает (классификация, виды).
Работа с зеленью и различными видами салатов. Первичная обработка и подготовка к приготовлению.
Что, куда и когда добавлять.
Секреты приготовления ароматного масла (технологии и техники).
Технологии приготовления зелёного масла, соуса «Песто».
Овощные гарниры - вкусные, питательные, полезные.

• Блюда из яиц: яичницы, омлеты, скрэмбл, яйца пошот.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Блюда из творога: сырники, запеканка. Технология приготовления, основные рецепты, формовка.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Блюда из круп: каши, гранола.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Основные компоненты, технологии приготовления, хранение и рачительное использование соусов.
Основные рецепты, особенности технологии.
Основные винные соусы, ру, соус на основе яично-масляной смеси.

• Основные соусы на основе сметаны, молока и сливок.
Грибные соусы.
Соусы на растительном масле (майонезы).
Холодные соусы и винегреты для салатов, технология приготовления и хранение.

• Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус, соус jucè.
Блюда с использованием птицы.

• Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок- корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом.

• Методы приготовления утки.

• Низкотемпературное приготовление птицы. Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур.

• Повторение – мать учения: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.

• Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона- фюме.
Методы разделки рыбы.

• Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.

• Техника работы с плоской рыбой. Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы.

• Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка. Главная основа для соусов и супов – соус Биск:
классическое приготовление.
Рыбные соусы на основе рыбного бульона.

• Введение в тему. Работа по ХАССП. Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка. Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом. Классическое приготовление бульонов.
Cоус Demi Glace

• Работа с говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления.

• Низкотемпературное приготовление мяса. Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов.

• Мясные полуфабрикаты – как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.

Квалификационный экзамен

Невероятный по атмосфере гастрономический вечер с нашими шефами в одном из лучших ресторанов Bellini group, на котором они будут готовить только для вас.

Три шефа – преподавателя курса приготовят по два блюда, расскажу и покажут что такое ресторанная подача, ответят на ваши вопросы о профессии, будущем в карьере, о своем пути к вершине.

В этот вечер для вас готовят:

• Евгений Баранников, бренд-шеф Bellini group
• Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group
• Егор Штепа, шеф-повар Bellini group

Мы в предвкушении этого вечера) Это будет огонь!

Бренд-шеф Bellini group
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
White Rabbit, White rabbit family, Москва

Chinа club, Novikov group, Москва

Duo Asia, Duoband, Санкт-Петербург

INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция

Бренд-шеф группы компаний Bellini group.
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE


Стажировки:
Vogue café, Novikov group, Москва

Q-bar, Москва

Сыр, Москва

La Cantinetta di Rignana (Тоскана)
Il Pozzo (Монтериджони)

Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)

Ristorante President (Помпеи)

La Figlia del Presidente (Неаполь)

Auberge de l'Oumède (Франция)

INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция

Преподаватель Института гастрономии СФУ

1 место в гранд финале кулинарного конкурса Chef a’la Russe 2018 (капитан команды)

Победитель кулинарного ТВ-шоу "БИТВА ШЕФОВ"

Бронзовый призёр всемирной кулинарной олимпиады IKA 2016 Германия (в состав кулинарной сборной команды г.Новосибирск)

Победитель фестиваля "Архитектура вкуса" г.Москва

Награждён почётной грамотой посольством РФ в Чешской республике (г.Прага) за проведение торжественного раута 2018 год

Награждён почётной грамотой за проведение гастрономического ужина "Современная русская кухня" в г. Прага 2019 год

Награждён почётной грамотой губернатора Алтайского края за многолетний труд и вклад в развитие 2017 год

Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit (Bellini group)
Преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
Сыр, Москва
Il Pozzo (Монтериджони)

Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)

Ristorante President (Помпеи)

La Figlia del Presidente (Неаполь)

Шеф-повар казан-мангала "Баран и Бисер" (Bellini group)

Шеф-повар ресторана "Bistrot de Luxe Home" (Bellini group)


Стажировки:
Macarena, Санкт-Петербург

Шеф-повар ресторана "Папа's beer garage" (Bellini group)

Шеф-повар "Catering bellini group" и ресторана "КОКО шинель" (Bellini group)

Шеф-повар пицца-паста бара Перцы (Bellini group)

Стажировки:
Italian Chef Academy, Рим, курс профессионального шеф-повара