бакалавриат
бакалавриат
бакалавриат
магистратура
бакалавриат
Хотите понять сычуаньскую кухню не как набор рецептов, а как живую философию вкуса?
Сычуаньская кухня прошла путь от древних истоков цивилизации Ба-Шу (руины Саньсиндуй, эпоха до Цинь) через эволюцию от «трех ароматов» до статуса великой кухни мира. Вы узнаете о том, как перец чили сформировал уникальный вкус «острый-ароматный» и как сегодня эта традиция живет по принципу «одно блюдо — один стиль, тысяча вкусов». По окончанию курса вы поймете логику вкуса, научитесь готовить осознанно, осваивая техники, которые меняют всё.
Авторский подход — от признанных шефов и академического сообщества провинции Сычуань.
Сычуаньская кухня прошла путь от древних истоков цивилизации Ба-Шу (руины Саньсиндуй, эпоха до Цинь) через эволюцию от «трех ароматов» до статуса великой кухни мира. Вы узнаете о том, как перец чили сформировал уникальный вкус «острый-ароматный» и как сегодня эта традиция живет по принципу «одно блюдо — один стиль, тысяча вкусов». По окончанию курса вы поймете логику вкуса, научитесь готовить осознанно, осваивая техники, которые меняют всё.
Авторский подход — от признанных шефов и академического сообщества провинции Сычуань.
О чем курс?
Что вы получите
Погружение в историю сычуаньской кухни: понимание ключевых ингредиентов, оборудования и региональных техник. Практика под руководством мастеров для осознанного приготовления.
10 дней обучения на учебных кухнях Института гастрономии СФУ
60 часов практики
17 классических блюд
2 традиционные закуски
Запись на курс
Программа курса
1 день
Исторический контекст сычуаньской кухни и базовые теоретические знания
2 день
Базовые навыки нарезки и техники приправления холодных закусок.
Свинина с чесночным соусом (Garlic Paste White Meat)
Техники нарезки: тонкая нарезка белой редьки, тонкая соломка картофеля, ромбовидные ломтики моркови, толстая соломка из свинины.
Техника приправления: метод приготовления чесночного вкуса в холодных закусках.
Техника формовки свинины с чесночным соусомсс использованиемс«техники плоского ножа»
Свинина с чесночным соусом (Garlic Paste White Meat)
Техники нарезки: тонкая нарезка белой редьки, тонкая соломка картофеля, ромбовидные ломтики моркови, толстая соломка из свинины.
Техника приправления: метод приготовления чесночного вкуса в холодных закусках.
Техника формовки свинины с чесночным соусомсс использованиемс«техники плоского ножа»
3 день
Специфические методы приготовления сычуаньской кухни «сухое обжаривание, тушение без соуса».
Сушеная жареная говяжья соломка (Dry-fried Beef Shreds), Тушеный без соуса морской огурец (Dry-braised Sea Cucumber)
Специфические методы приготовления горячих блюд «сухое обжаривание, тушение без соуса».
Навыки регидратации сушеных ингредиентов
Сушеная жареная говяжья соломка (Dry-fried Beef Shreds), Тушеный без соуса морской огурец (Dry-braised Sea Cucumber)
Специфические методы приготовления горячих блюд «сухое обжаривание, тушение без соуса».
Навыки регидратации сушеных ингредиентов
4 день
Методы приготовления «обжарка предварительно приготовленного» и «скользящее обжаривание».
Дважды приготовленная свинина (Twice-cooked Pork), Кунг Пао Цыпленок (Kung Pao Chicken)
Методы приготовления «обжарка предварительно приготовленного» и «скользящее обжаривание».
Обработка ножом приготовленной свинины
Дважды приготовленная свинина (Twice-cooked Pork), Кунг Пао Цыпленок (Kung Pao Chicken)
Методы приготовления «обжарка предварительно приготовленного» и «скользящее обжаривание».
Обработка ножом приготовленной свинины
5 день
Приготовление рыбы, техники «отваривания в воде» и «красного тушения».
Рыба, отваренная в воде (Water-boiled Fish), Свежая рыба в бобовой пасте (Fermented Bean Paste Fresh Fish)
Техники нарезки тонких ломтиков рыбы (толщиной approx. 0.3cm). Методы удаления рыбного запаха (маринование в рисовом вине + зеленый лук, ломтики имбиря; удаление черной пленки рыбы).
Техники приготовления рыбы в сычуаньских горячих блюдах
Рыба, отваренная в воде (Water-boiled Fish), Свежая рыба в бобовой пасте (Fermented Bean Paste Fresh Fish)
Техники нарезки тонких ломтиков рыбы (толщиной approx. 0.3cm). Методы удаления рыбного запаха (маринование в рисовом вине + зеленый лук, ломтики имбиря; удаление черной пленки рыбы).
Техники приготовления рыбы в сычуаньских горячих блюдах
6 день
Приготовление тофу, методы «тушения» и «фарширования». Тофу Мапо (Mapo Tofu), Пельмени из тофу (Tofu Dumplings)
Техники приготовления тофу.
Техники загущения
Техники приготовления тофу.
Техники загущения
7 день
Техники приготовления вкуса «рыбная душистость».
Свинина «Рыбная душистость» рубленая (Fish-fragrant Shredded Pork), Гребешки «Рыбная душистость» (Fish-fragrant Scallops)
Методы приготовления «вкуса рыбной душистости» для холодных закусок и горячих блюд
Свинина «Рыбная душистость» рубленая (Fish-fragrant Shredded Pork), Гребешки «Рыбная душистость» (Fish-fragrant Scallops)
Методы приготовления «вкуса рыбной душистости» для холодных закусок и горячих блюд
8 день
Секреты сычуаньского супа.
Отварная капуста (Boiled Cabbage), Куриный творог (Chicken Bean Curd), Снежный крем из курицы (Snowflake Chicken Cream)
Техники приготовления высококлассных сычуаньских блюд.
Техники приготовления супов сычуаньской кухни.
Приготовление куриного пюре
Отварная капуста (Boiled Cabbage), Куриный творог (Chicken Bean Curd), Снежный крем из курицы (Snowflake Chicken Cream)
Техники приготовления высококлассных сычуаньских блюд.
Техники приготовления супов сычуаньской кухни.
Приготовление куриного пюре
9 день
Приготовление лапши и пельменей.
Лапша Дань-Дань (Dan Dan Noodles), Чжунские пельмени (Zhong Dumplings)
Техники приправления и методы приготовления классическихссычуаньских закусок
Лапша Дань-Дань (Dan Dan Noodles), Чжунские пельмени (Zhong Dumplings)
Техники приправления и методы приготовления классическихссычуаньских закусок
10 день
Метод приготовления сычуаньского хот-пота и практическая аттестацию
Сычуаньский хот-пот (Sichuan Hot Pot) — демонстрация; аттестационные задания:
свинина «рыбная душистость» рубленая, тофу мапо, одно самостоятельно заявленное блюдо
Приготовление основы для хот-пота и масла для хот-пота
Сычуаньский хот-пот (Sichuan Hot Pot) — демонстрация; аттестационные задания:
свинина «рыбная душистость» рубленая, тофу мапо, одно самостоятельно заявленное блюдо
Приготовление основы для хот-пота и масла для хот-пота
Только для тех, кто в теме!
Невероятный по атмосфере гастрономический вечер с нашими шефами в одном из лучших ресторанов Bellini group, на котором они будут готовить только для вас.
Три шефа – преподавателя курса приготовят по два блюда, расскажу и покажут что такое ресторанная подача, ответят на ваши вопросы о профессии, будущем в карьере, о своем пути к вершине.
В этот вечер для вас готовят:
Три шефа – преподавателя курса приготовят по два блюда, расскажу и покажут что такое ресторанная подача, ответят на ваши вопросы о профессии, будущем в карьере, о своем пути к вершине.
В этот вечер для вас готовят:
- Евгений Баранников, бренд-шеф Bellini group
- Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group
- Егор Штепа, шеф-повар Bellini group
Преподаватели курса
-
Лань Минлу
шеф-повар, профессор, декан Академии сычуаньской кухни
-
Ян Лумин
шеф и преподаватель Института туризма Сычуани
- Чжоу Бинцзешеф и преподаватель Института туризма Сычуан
Запишись на курс
Стоимость обучения - 150 000₽
*возможна рассрочка
*возможна рассрочка
Запись на курс
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c
политикой конфиденциальности
политикой конфиденциальности
Где проходят занятия
Контакты
Роман Чемеренко
Бренд-шеф Bellini group
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
Стажировки:
White Rabbit, White rabbit family, Москва
Chinа club, Novikov group, Москва
Duo Asia, Duoband, Санкт-Петербург
INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
Стажировки:
White Rabbit, White rabbit family, Москва
Chinа club, Novikov group, Москва
Duo Asia, Duoband, Санкт-Петербург
INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция
РАФЕЙЧИК
ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ
ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ
- Практический стаж 18 лет.
- 14 лет работы в группе компаний Bellini group
Черевиченко
Максим Эдуардович
Максим Эдуардович
- Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
- Практический стаж 14 лет.
- С 2013 работал су-шефом в пицца-паста-баре “Перцы”
- В 2014 году стал шеф-поваров в новом пицца-паста-баре “Перцы”
- В 2017 год прошёл обучение в Риме,Италия, в итальянской академии шеф-поваров
- В 2020 начал работать преподавателем-практиком в Институте гастрономии СФУ
- С 2021 г шеф-повар учебного ресторана “Истории”
Егор Штепа
Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit (Bellini group)
Преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
Стажировки:
Сыр, Москва
Il Pozzo (Монтериджони)
Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)
Ristorante President (Помпеи)
La Figlia del Presidente (Неаполь)
Преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
Стажировки:
Сыр, Москва
Il Pozzo (Монтериджони)
Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)
Ristorante President (Помпеи)
La Figlia del Presidente (Неаполь)
Елисеев Никита Владимирович
- Практический стаж 18 лет
- С 2013 года работал Су-Шефом в Кафе-Баре «Якитория»
- С 2015 года стал Шеф-поваром ресторана «Мамас»
- В 2015 году прошел обучение во Франции, в ресторане «Auberge de l'Oumede»
- С 2018 года стал Бренд-Шефом бара «Soho» и «The James Shark Pub»
- С 2018 по 2021 год посещал мастер-классы в Турции и Греции в качестве ведущего шефа
- С 2019 года стал Шеф-поваром в караоке-баре «Famous»
- С 2020 года стал Шеф-поваром в ресторане-пивоварне «Biergarten»
- С 2022 года привлеченный специалист-практик Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE
Владимир Андреев
Шеф-повар казан-мангала "Баран и Бисер" (Bellini group)
Иван Лукьянов
Шеф-повар ресторана "Bistrot de Luxe Home" (Bellini group)
Стажировки:
Macarena, Санкт-Петербург
Стажировки:
Macarena, Санкт-Петербург
Азим Олимов
Шеф-повар ресторана "Папа's beer garage" (Bellini group)
Дмитрий Толстых
Шеф-повар "Catering bellini group" и ресторана "КОКО шинель" (Bellini group)
Иван Мостовой
Шеф-повар пицца-паста бара Перцы (Bellini group)
Стажировки:
Italian Chef Academy, Рим, курс профессионального шеф-повара
Стажировки:
Italian Chef Academy, Рим, курс профессионального шеф-повара