Шеф: продвинутый курс

старт курса: осень 2022
Курс для профессиональных шеф-поваров и поваров, желающих повысить свои профессиональные навыки. На курсе приготовим авторские блюда из локальных сезонных продуктов, наглядно продемонстрировав современные и традиционные техники приготовления.
Для кого курс?
Что вы получите

Вы получите полную и актуальную информацию, пройдете обучение на специализированной учебной кухне с новейшим оборудованием под наставничеством опытных шефов.

5 интенсивных дня обучения на учебных кухнях кампуса Института гастрономии СФУ

Материалы курса и ТТК блюд

Удостоверение о повышении квалификации установленного

образца

Программа курса
  • Томление
  • Техника конфи
  • Запекание
  • Низкотемпературное приготовление
  • Холодное и горячее копчение
  • Вяление
  • Ферментация
  • Работа с жидким азотом, сифонами, дегидратором, гомогенизатором и тд.
2 модуль
• Блюда из яиц: яичницы, омлеты, скрэмбл, яйца пошот.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Блюда из творога: сырники, запеканка. Технология приготовления, основные рецепты, формовка.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Блюда из круп: каши, гранола.
Основные рецепты и технологии, температура и время приготовления.
Способы сервировки готовых блюд.

• Основные компоненты, технологии приготовления, хранение и рачительное использование соусов.
Основные рецепты, особенности технологии.
Основные винные соусы, ру, соус на основе яично-масляной смеси.

• Основные соусы на основе сметаны, молока и сливок.
Грибные соусы.
Соусы на растительном масле (майонезы).
Холодные соусы и винегреты для салатов, технология приготовления и хранение.
3 модуль
• Классификация и виды птицы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из птицы и определение их степени готовности.
Правильная обработка и хранение полуфабрикатов из птицы – сохраняем полезность и вкус еды.
Все о бульонах: классический светлый и коричневый бульоны.
Универсальная основа - концентрированный куриный соус, соус jucè.
Блюда с использованием птицы.

• Разделка и обвязка птицы (курица, цыпленок- корнишон, перепелка и др.).
Классические техники приготовления курицы (жарка, запекание).
Техника работы с кроликом.

• Методы приготовления утки.

• Низкотемпературное приготовление птицы. Техника работы с дичью. Принципы работы с перепелкой.
Способы приготовления паштета разных текстур.

• Повторение – мать учения: отработка техники приготовления и подачи блюд из птицы.
4 модуль
• Классификация и виды рыбы.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Первичная обработка и разделка.
Классическое приготовление бульонов и бульона- фюме.
Методы разделки рыбы.

• Техника работы с круглой рыбой.
Разделка (чистка, потрошение), хранение и приготовление полуфабрикатов.

• Техника работы с плоской рыбой. Низкотемпературное приготовление рыбы.
Классическое приготовление филе плоской рыбы и круглой рыбы.

• Техника работы с морепродуктами (моллюски, ракообразные).
Классификация и виды морепродуктов.
Как правильно хранить, подбирать и оценивать качество продукта.
Особенности первичной обработки и разделка. Главная основа для соусов и супов – соус Биск:
классическое приготовление.
Рыбные соусы на основе рыбного бульона.
5 модуль
• Введение в тему. Работа по ХАССП. Классификация и виды мяса.
Первичная обработка и разделка. Сколько и как хранится мясо.
Основные техники работы с мясом. Классическое приготовление бульонов.
Cоус Demi Glace

• Работа с говядиной. Классификация, виды, основные техники приготовления.

• Низкотемпературное приготовление мяса. Техники тушения. Техники запекания.
Приготовление мясных полуфабрикатов.

• Мясные полуфабрикаты – как это готовить.
Какие блюда и как их готовить из мясных полуфабрикатов.
6 модуль
Квалификационный экзамен
Только для тех, кто в теме!
Невероятный по атмосфере гастрономический вечер с нашими шефами в одном из лучших ресторанов Bellini group, на котором они будут готовить только для вас.

Три шефа – преподавателя курса приготовят по два блюда, расскажу и покажут что такое ресторанная подача, ответят на ваши вопросы о профессии, будущем в карьере, о своем пути к вершине.

В этот вечер для вас готовят:
  • Евгений Баранников, бренд-шеф Bellini group
  • Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group
  • Егор Штепа, шеф-повар Bellini group
Мы в предвкушении этого вечера) Это будет огонь!

Преподаватели курса
Запишись на курс
Стоимость обучения: 55 000 рублей
Запись на курс
Где проходят занятия
Контакты
г. Красноярск, пр. Свободный, 82, стр.11
+7 (391) 272-03-08
dpo@gastronomyinstitute.ru
Роман Чемеренко
Бренд-шеф Bellini group
Шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
White Rabbit, White rabbit family, Москва

Chinа club, Novikov group, Москва

Duo Asia, Duoband, Санкт-Петербург

INSTITUT PAUL BOCUSE, Франция

Евгений Баранников

Стажировки: 


  • 2007 Vogue café, шеф-повар Юрий Рожков
  • 2008 GQ-bar, шеф-повар Константин Ивлев
  • 2010 ресторан «Сыр», шеф-повар Мирко Дзаго
  • 2011-2013 La Cantinetta di Rignana (Тоскана)
  • Il Pozzo (Монтериджони), Lido Azzurro (Амальфи), President (Помпеи), La Figlia del Presidente (Неаполь)
  • 2015 ресторан Auberge de l'Oumède, шеф-повар Жан-Пьер Фрезия (Франция)
  • 2019 Paul Bocuse Institut (Франция)
Сергей Тернов
  • 1 место в гранд финале кулинарного конкурса Chef a’la Russe 2018 (капитан команды)
  • Победитель кулинарного ТВ-шоу "БИТВА ШЕФОВ"
  • Бронзовый призёр всемирной кулинарной олимпиады IKA 2016 Германия (в состав кулинарной сборной команды г.Новосибирск)
  • Победитель фестиваля "Архитектура вкуса" г.Москва
  • Награждён почётной грамотой посольством РФ в Чешской республике (г.Прага) за проведение торжественного раута 2018 год
  • Награждён почётной грамотой за проведение гастрономического ужина "Современная русская кухня" в г. Прага 2019 год
  • Награждён почётной грамотой губернатора Алтайского края за многолетний труд и вклад в развитие 2017 год.
Егор Штепа
Шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi и проекта BelliniFit (Bellini group)
Преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE

Стажировки:
Сыр, Москва
Il Pozzo (Монтериджони)

Lido Azzurro Ristorante (Амальфи)

Ristorante President (Помпеи)

La Figlia del Presidente (Неаполь)

Владимир Андреев
Шеф-повар казан-мангала "Баран и Бисер" (Bellini group)

Иван Лукьянов
Шеф-повар ресторана "Bistrot de Luxe Home" (Bellini group)


Стажировки:
Macarena, Санкт-Петербург

Азим Олимов
Шеф-повар ресторана "Папа's beer garage" (Bellini group)

Дмитрий Толстых
Шеф-повар "Catering bellini group" и ресторана "КОКО шинель" (Bellini group)

Иван Мостовой
Шеф-повар пицца-паста бара Перцы (Bellini group)

Стажировки:
Italian Chef Academy, Рим, курс профессионального шеф-повара